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制曲制曲工藝流程
1小麥磨碎 小麥磨碎，皮多粉少，皮呈梅花瓣狀。 2拌料 磨碎的小麥加入母曲和水，均勻攪拌。 3踩曲 拌好的曲料放進曲盒，踩成四周緊、中間松的龜背型。 4入倉發酵 踩制成型的曲塊按“橫三豎三”的陣列方式擺放，曲塊與曲塊之間用稻草隔開，密閉發酵。發酵期間經過兩次翻倉。 5拆曲 發酵期滿后，將倉內的曲塊與稻草徹底分離，轉入干曲倉。 6貯存 曲塊放進干曲倉貯存6個月以上。 7磨曲 成品曲磨碎，計量裝罐。 制曲特點 傳統踩曲 沿用傳統人工踩曲方式，講究操作技藝，確保曲塊松緊適宜，有利于微生物生長及后期發酵。 高溫制曲 大曲在發酵過程中溫度達到60℃以上，在整個大曲發酵過程中優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香細菌為主的特殊微生物體系。 黃曲率高 發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲。白曲因發酵程度不足造成，黑曲為發酵過度造成，黃曲品質好、發酵程度適宜，因此黃曲率是制曲質量的重要評價指標。多年來，茅臺大曲的黃曲率保持在80%以上。 |
