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      茅瓊資訊 / Mao Qiong Information

      茅瓊資訊
      • 貯存、勾兌

        貯存、勾兌工藝流程



        1新酒入庫

        新生產的輪次酒裝壇入庫。

        2分型定級

        檢驗人員憑感官將輪次酒按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級、不同輪次分型定級。

        3貯存

        基酒分型定級后貯存9~12個月以上,進入盤勾工序。

        4盤勾

        盤勾,就是將同輪次、同年份、同等級、同典型體的酒混合均勻后分壇存放。

        5貯存

        盤勾后的酒樣貯存兩年以上進入勾兌工序。

        6勾兌

        勾兌師按照質量標準把不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進行組合,通過小樣評審后,形成勾兌方案,再按照合格的勾兌方案按比例放大進行勾調。

        7貯存

        勾兌成型的酒樣放入陶器中貯存6個月以上,再進行感官檢測、理化檢測,檢測合格后進入包裝生產工序。

        貯存特點



        長期貯存

        輪次酒必須經過3年以上的貯存才能進行勾兌,經大型勾兌檢驗合格后,還要存放半年以上才能包裝出廠。在陳釀過程中不斷發生著復雜的物理化學反應,使酒體中的低沸點及刺激性物質自然揮發、香味物質得以保留,同時加快酒體老熟,使之更加醇厚、柔和。

        陳釀

        茅瓊醬香型白酒長期使用陶壇作為貯存容器?茖W實踐證明:陶壇的微孔結構具有良好的透氣性,有利于酒的老熟。

      • 制曲

        制曲工藝流程



        1小麥磨碎

        小麥磨碎,皮多粉少,皮呈梅花瓣狀。

        2拌料

        磨碎的小麥加入母曲和水,均勻攪拌。

        3踩曲

        拌好的曲料放進曲盒,踩成四周緊、中間松的龜背型。

        4入倉發酵

        踩制成型的曲塊按“橫三豎三”的陣列方式擺放,曲塊與曲塊之間用稻草隔開,密閉發酵。發酵期間經過兩次翻倉。

        5拆曲

        發酵期滿后,將倉內的曲塊與稻草徹底分離,轉入干曲倉。

        6貯存

        曲塊放進干曲倉貯存6個月以上。

        7磨曲

        成品曲磨碎,計量裝罐。



        制曲特點



        傳統踩曲



        沿用傳統人工踩曲方式,講究操作技藝,確保曲塊松緊適宜,有利于微生物生長及后期發酵。

        高溫制曲

        大曲在發酵過程中溫度達到60℃以上,在整個大曲發酵過程中優選環境微生物種類,最后形成以耐高溫產香細菌為主的特殊微生物體系。

        黃曲率高

        發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲。白曲因發酵程度不足造成,黑曲為發酵過度造成,黃曲品質好、發酵程度適宜,因此黃曲率是制曲質量的重要評價指標。多年來,茅臺大曲的黃曲率保持在80%以上。

      • 制酒

        制酒工藝流程



        高粱破碎:選用本地有機紅纓子糯高粱,在投料時按一定比例破碎。

        潤糧:將90℃以上的潤糧水按比例加入糧堆,及時翻拌,使“紅糧”(高粱)充分吸水。

        蒸糧:潤好的“紅糧”上甑蒸煮大約兩小時。

        攤晾拌曲:蒸好的“紅糧”(糧醅)均勻攤晾,輪番打造,待降至一定溫度后,加曲拌合。

        高溫堆積:拌曲后的糧醅收攏,呈半球形,進行開放式堆積發酵。

        入窖發酵:堆積發酵達到工藝要求的糧醅,下至窖內,進行封閉式發酵。

        上甑摘酒:開窖,取出窖內酒醅;上甑,蒸餾取酒。



        制酒特點

        一年一個生產周期

        茅瓊醬香型白酒制酒過程為一年一個生產周期,從重陽下沙(第一次投料)到第二年八月份丟糟,歷經春夏秋冬。在此期間經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,是中國白酒行業最為復雜的釀酒工藝。



        高溫堆積

        堆積發酵是茅瓊醬香型白酒釀造的重要工序,堆積溫度高達50℃左右,因此稱為“高溫堆積”。堆積過程中通過網羅、篩選和培養微生物,形成了特殊的入窖微生物體系,同時還起到產生特殊香味物質和提供前驅物質的作用。



        高溫餾酒

        茅瓊醬香型白酒的餾酒溫度高達40℃,有利于低沸點物質揮發、高沸點&

      • 茅瓊醬酒之水文化

        早在二三千年以前我們的祖先已總結出一套較為完整的釀酒經驗,釀酒業稱之為“古遺六法”,這六法也稱“六必”,“水泉必香”即釀酒用水的水質要考究,便為其中一法。見載于《禮記·月令》
        我們今天就來聊聊茅瓊老酒的“水”文化。
        什么是好酒?除了不可復制的生長環境與精湛的釀造工藝外,原作料即——原料、曲、水缺一不可。如果把釀造工藝比作酒的載體,那么環境便是酒的靈魂,原料為酒之肉,曲為酒之骨,水則可以說是酒之血。
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        三杯通大道,一斗合自然。
        茅瓊——大自然的魔法師。
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        茅瓊—酒星(天賜瓊漿)
        天若不愛酒,天上無酒星。天官賜!晁幕
        雨水文化——崇尚自然,順應天道,將上天賜予的甘霖,大地孕育的果實,飲水入甑,窖糧封坑,唯取清風明月,雨露精華,不添一絲外物,不賴任何芬芳,自然天成,始成一杯天地精華水。
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        茅瓊—酒泉(地釀玉液)
        地若不愛酒,地應無酒泉。地蘊勞動——赤水文化
        赤水文化——鬼斧神工,自然饋贈,“集靈泉于一身,匯秀水而東下”。地孕美酒英雄河,赤水河色端午棕紅重陽清亮,其天人合一的奧妙,令人稱奇,好水造好酒,智慧的創造轉換自然資源以成神奇。
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        茅瓊—酒圣(人造美酒)

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