貯存、勾兌工藝流程



1新酒入庫

新生產的輪次酒裝壇入庫。

2分型定級

檢驗人員憑感官將輪次酒按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級、不同輪次分型定級。

3貯存

基酒分型定級后貯存9~12個月以上，進入盤勾工序。

4盤勾

盤勾，就是將同輪次、同年份、同等級、同典型體的酒混合均勻后分壇存放。

5貯存

盤勾后的酒樣貯存兩年以上進入勾兌工序。

6勾兌

勾兌師按照質量標準把不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進行組合，通過小樣評審后，形成勾兌方案，再按照合格的勾兌方案按比例放大進行勾調。

7貯存

勾兌成型的酒樣放入陶器中貯存6個月以上，再進行感官檢測、理化檢測，檢測合格后進入包裝生產工序。

貯存特點



長期貯存

輪次酒必須經過3年以上的貯存才能進行勾兌，經大型勾兌檢驗合格后，還要存放半年以上才能包裝出廠。在陳釀過程中不斷發生著復雜的物理化學反應，使酒體中的低沸點及刺激性物質自然揮發、香味物質得以保留，同時加快酒體老熟，使之更加醇厚、柔和。

陳釀

茅瓊醬香型白酒長期使用陶壇作為貯存容器�？茖W實踐證明：陶壇的微孔結構具有良好的透氣性，有利于酒的老熟。

制曲工藝流程



1小麥磨碎

小麥磨碎，皮多粉少，皮呈梅花瓣狀。

2拌料

磨碎的小麥加入母曲和水，均勻攪拌。

3踩曲

拌好的曲料放進曲盒，踩成四周緊、中間松的龜背型。

4入倉發酵

踩制成型的曲塊按“橫三豎三”的陣列方式擺放，曲塊與曲塊之間用稻草隔開，密閉發酵。發酵期間經過兩次翻倉。

5拆曲

發酵期滿后，將倉內的曲塊與稻草徹底分離，轉入干曲倉。

6貯存

曲塊放進干曲倉貯存6個月以上。

7磨曲

成品曲磨碎，計量裝罐。



制曲特點



傳統踩曲



沿用傳統人工踩曲方式，講究操作技藝，確保曲塊松緊適宜，有利于微生物生長及后期發酵。

高溫制曲

大曲在發酵過程中溫度達到60℃以上，在整個大曲發酵過程中優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香細菌為主的特殊微生物體系。

黃曲率高

發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲。白曲因發酵程度不足造成，黑曲為發酵過度造成，黃曲品質好、發酵程度適宜，因此黃曲率是制曲質量的重要評價指標。多年來，茅臺大曲的黃曲率保持在80%以上。

制酒工藝流程



高粱破碎：選用本地有機紅纓子糯高粱，在投料時按一定比例破碎。

潤糧：將90℃以上的潤糧水按比例加入糧堆，及時翻拌，使“紅糧”（高粱）充分吸水。

蒸糧：潤好的“紅糧”上甑蒸煮大約兩小時。

攤晾拌曲：蒸好的“紅糧”（糧醅）均勻攤晾，輪番打造，待降至一定溫度后，加曲拌合。

高溫堆積：拌曲后的糧醅收攏，呈半球形，進行開放式堆積發酵。

入窖發酵：堆積發酵達到工藝要求的糧醅，下至窖內，進行封閉式發酵。

上甑摘酒：開窖，取出窖內酒醅；上甑，蒸餾取酒。



制酒特點

一年一個生產周期

茅瓊醬香型白酒制酒過程為一年一個生產周期，從重陽下沙（第一次投料）到第二年八月份丟糟，歷經春夏秋冬。在此期間經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，是中國白酒行業最為復雜的釀酒工藝。



高溫堆積

堆積發酵是茅瓊醬香型白酒釀造的重要工序，堆積溫度高達50℃左右，因此稱為“高溫堆積”。堆積過程中通過網羅、篩選和培養微生物，形成了特殊的入窖微生物體系，同時還起到產生特殊香味物質和提供前驅物質的作用。



高溫餾酒

茅瓊醬香型白酒的餾酒溫度高達40℃，有利于低沸點物質揮發、高沸點&